Het brouwproces

Voor de ervaren (thuis)brouwer zal de inhoud van deze pagina niets nieuws meer bevatten. Maar als je geen/weinig kennis hebt van het brouwen, dan volgt hieronder een opsomming van activiteiten die samen het brouwproces omvatten. In het kort: we gaan uit van mout (graan dat een bewerking heeft ondergaan), hop, water en gist. Het doel van het brouwproces is om het zetmeel uit de graankorrel te krijgen en om te zetten in (vergistbare) suikers. Deze suikers worden door de gist omgezet in alcohol en koolzuur. Als je dat op een goede manier doet, krijg je een smakelijk biertje, dat zonder meer de concurrentie aankan met een Belgisch biertje.

Het brouwproces bestaat uit de volgende fasen:

Schroten

De graankorrels worden gemalen (= geschroot) in een moutmolen. Dit malen dient zo grof mogelijk te gebeuren, zodat de vliesjes die om de graankorrel zitten zoveel mogelijk intact blijven. Het zetmeellichaam van de graankorrel komt hierdoor bloot, zodat het dadelijk goed opgelost kan worden tijdens het maischen. Als het schroten te fijn gebeurt, dan krijgen we allerlei problemen met filters die verstopt raken tijdens het spoelen. Het schroten gebeurt met een moutmolen. De thuisbrouwer zal over een moutmolen moeten beschikken. Het zijn van die zaken die je moet aanschaffen. In een winkel kun je alleen ongeschrote mout kopen, omdat geschrote mout snel oud wordt. Ik schroot mijn mout maximaal 1 uur voordat ik begin met inmaischen.

Maischen

Na het schroten heb je een heleboel gemalen mout. In mijn geval schroot ik een kilo of 15 tot 20. Vervolgens wordt het tijd om de Hot Liquid Tun (HLT, de warmwaterketel), te vullen met water, de brander aan te zetten en het water op te warmen tot 63 ° Celsius. Vervolgens pomp ik 80-85 liter water in de Mash / Lauter Tun (MLT, de maischketel). Dan wordt het tijd om de geschrote mout erbij te storten. Goed roeren is belangrijk om de mout goed op te lossen. Maar pas wel op dat je dit niet te wild doet, want dan sla je zuurstof in het beslag en dat kan leiden tot een vervelende nasmaak (ik heb daar echter nog nooit last van gehad, maar je moet de goden ook niet verzoeken).

Bij Hoe werkt het? wordt uitgelegd hoe dit maischen in zijn werk gaat met mijn installatie. De hoeveelheid water is meestal vast. Ik gebruik meestal per kilogram mout 4-5 liter water om in te maischen. Wat bij het maischen van belang is, is het zogeheten maischschema, oftewel het temperatuur-tijd traject. Ik gebruik een traject dat er meestal als volgt uitziet:

Temperatuur (°C) Duur Pauze (minuten)
63 °C 60 minuten
73 °C 20 minuten
78 °C 5 minuten

Dat betekent dus dat na iedere rust de brander weer aangezet wordt en met ongeveer 1 °C / minuut wordt verwarmd tot de volgende temperatuur rust. Zeker in het begin is het moeilijk om de juiste temperaturen te bereiken en te handhaven. Het is van belang om de temperaturen zo goed mogelijk te controleren, maar ik heb in het verleden hier de nodige fouten mee gemaakt. En nooit heeft dat geresulteerd in een biertje dat niet meer te drinken was. Maar omwille van de reproduceerbaarheid is het wel van belang om dit zo goed mogelijk onder controle te hebben. In het begin heb ik iedere keer nog de jodiumproef gedaan, maar met bovenstaand maischschema is dat eigenlijk niet meer nodig. De jodiumproef wordt gedaan om te kijken of alle zetmeel is omgezet in (vergistbare en onvergistbare) suikers.

Spoelen

Nadat de temperatuur van het wort (want zo heet de mout met water oplossing) 78 °C heeft bereikt, wordt het tijd om te spoelen. Het is nu de bedoeling om het wort op te vangen in de kookketel. Vervolgens wordt er dan vanaf de bovenkant van de maischketel heet water (van 78 °C) toegevoegd, dit wordt gedaan om de suikers uit de mout te spoelen. De mout (die op de bodem van de maischketel ligt) gaat nu fungeren als filterbed, want het wort wordt onderin uit de pan gepompt. Normaliter voeg ik in 4-5 keer al het spoelwater toe. Het is de bedoeling om de mout net niet droog te laten vallen. Er kan dan geen lucht bijkomen. De hoeveelheid spoelwater wordt bepaald door het soort bier dat je wilt maken. Als standaardregel gebruik ik 2 liter spoelwater per kilo mout. Hiermee krijg ik een biertje met een alcoholpercentage van ongeveer 6 % alc. vol. Het spoelen gebeurt bij mijn brouwinstallatie overigens op een speciale manier. Zie hiervoor ook Hoe werkt het?. Na afloop van het spoelen heb ik de kookketel vol zitten met ongeveer 110 liter wort. Al tijdens het spoelen zet ik de brander aan onder deze kookketel. Ook voeg ik dan al de meeste hop bij. Ik probeer het altijd zodanig te regelen dat als ik klaar ben met spoelen, het wort in de kookketel begint te koken.

Koken

Het opgevangen wort moet nu flink gaan koken met de hop erbij. Het is de bedoeling dat er 10-15 % gaat verdampen (dus geen deksel op de kookketel!). Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit die na het koken uit het wort worden gefilterd. De ervaring leert dat je beter hopbloemen kunt gebruiken in plaats van hoppellets, omdat daardoor het filter verstopt raakt (en het is geen pretje om te gaan stoeien met 80 liter wort van 100 °C!). De totale kooktijd varieert, afhankelijk van het brouwrecept, maar meestal is dit rond de 60 minuten. Omdat ik nu de beschikking heb over een kookketel van 140 L, kan de ketel goed gevuld worden. Het is de bedoeling om een rollende kook te krijgen, dus niet te wild. De branders stel ik dan meestal ook in op een vast percentage, zodat ik een mooie rollende kook krijg. Met deze kookketel verdamp ik ongeveer 12 L per uur. Ik heb ook een Grainfather 25 L kant en klare brouwketel en die verdampt 2.4 L per uur.

Koelen

Nadat het (nu steriele) wort gekookt heeft, moet het zo snel mogelijk gekoeld worden. Als de temperatuur onder de 60 °C is gezakt, dan wordt het erg bevattelijk voor bacteriële infecties. En als zo'n bacterie in voldoende mate in contact komt met je bier, dan kun je je bier vervolgens wel weggooien. Het moet dus zo snel mogelijk gekoeld worden en in een steriel gistvat terecht komen. Het koelen van het bier is een genot om te doen of een complete ramp. Ik begon ooit met een koperen koelspiraal die in de kookketel gezet werd. Door die spiraal stroomde koud water, zodat, na heel veel roeren, je vingers verbranden, je bril beslaan, etcetera, je bier gekoeld was. Dat duurt (afhankelijk van de hoeveelheid uiteraard) ongeveer een uur! Bij mijn huidige brouwinstallatie heb ik een zogeheten counterflow chiller (een tegenstroomkoeler) gemaakt, die de gehele koeling in 10 minuten voor zijn rekening neemt. En dan zit het ook nog gelijk in het gistvat. En het kan niet meer in aanraking komen met lucht.

Vergisten

Als het nu afgekoelde bier in het gistvat zit, dan kan de gist erbij. In veel boeken wordt gesteld dat het bier eerst goed belucht moet worden, alvorens de gist toe te voegen. Het afgekoelde bier moet belucht worden om een goede gistgroei mogelijk te maken. Er zijn aquariumpompjes in de handel met een bruissteentje wat je in het bier kunt hangen. Ik heb dat diverse keren gedaan, maar doe het nu eigenlijk alleen nog maar voor zware bieren. Het is wel extra werk, want je moet alles steriel maken. Zeker de laatste jaren heb ik flink geïnvesteerd in goede gistvaten. Momenteel heb ik de beschikking over vier Grainfather Conical Fermenters en een Brewtools F100 Unitank.

Tijdens het koelen laat ik het (afgekoelde!) bier in het gistvat plonzen, zodat er al de nodige beluchting plaatsvindt. Ook het versjouwen van de gistvaten levert alweer de nodige beluchting op. Daarna voeg ik de vloeibare gist (van Wyeast) toe. Voor deze gist maak ik wel altijd een giststarter, zodat de gist al lekker actief is als ik deze in het gistvat erbij gooi.

De vergisting komt na een uur of 12 flink op gang. Er ontstaat een dikke laag schuim op het bier, waarna het een paar dagen flink heftig blijft gisten. Afhankelijk van het soort gist en de sterkte van het bier duurt de totale vergisting 2 tot 4 weken. Veel brouwers hevelen het bier na een paar dagen nog over naar een ander gistvat (de 'lagertank').

Om ervoor te zorgen dat er geen bacteriën bij het gistende bier kunnen, wordt het gistvat afgesloten met een zogeheten waterslot. De gist zet de suikers om in alcohol en koolzuur. De koolzuur kan door het waterslot naar buiten ontsnappen, zodat de druk in het gistvat nooit te groot kan worden. De foto hierboven laat het restant aan gist zien dat achterblijft nadat er gebotteld is. Het bestaat uit dode en levende gistcellen. Meestal spoel ik dit weg, waarna ik het gistvat grondig schoonmaak.

Bottelen

Het bottelen is de laatste, en minst leuke, fase van het brouwproces. Als het bier is uitgegist (het waterslot vertoont vrijwel geen activiteit meer), dan kan het bier in flessen gebotteld worden. Het vervelende van dit werk is dat ieder bierflesje afzonderlijk steriel gemaakt moet worden. Ik doe dat door alle flesjes in een chlooroplossing te laten weken (ongeveer 30 minuten). Dit gebeurt door ze in een grote cementkuip van 160 L te leggen en ze daarna 3 keer na te spoelen. Voor 80 liter bier zijn dat al snel 270 flesjes die op die manier gereinigd moeten worden.

Ieder flesje wordt vervolgens voorzien van een schepje suiker, waarna het bier in het flesje geheveld wordt. Hierna wordt er een kroonkurk op geplaatst. Hier heb je een kroonkurkapparaat voor nodig. De nog aanwezige gist zal nu weer actief worden en de suikers gaan omzetten in alcohol en koolzuur. De koolzuur kan nu niet meer weg en op die manier zal er dus druk in het flesje opgebouwd worden. De flesjes die ik gebruik zijn 0.5 L flessen. Het bier moet nu nog ongeveer 4-8 weken rijpen in de fles, maar ook dit hangt weer af van het type bier. Een witbiertje is na 4 weken al goed te drinken, terwijl de Trappist zeker 8 weken nodig heeft. Hier geldt zeker dat hoe langer je zo'n biertje laat rijpen, des te beter de smaak wordt.

Ik heb inmiddels ook een tapinstallatie met vijf tapkranen, dus ik vul tegenwoordig voornamelijk af in zogeheten soda-kegs en nog slechts sporadisch in flesjes. Na afvullen zet ik er koolzuurdruk op van 3 bar (bij 6 °C) en rol ik zo'n soda-keg gedurende 4 minuten. De soda-keg is dan direct goed op druk en kan dan aangesloten worden op de tapinstallatie.

Proeven en Drinken!

Een van de leukste fasen van het brouwproces! Het proeven van je eigen bier, zeker als dat goed gelukt is, is een mooie ervaring. Nog leuker is het wanneer je vrouw, je buren en je familie dit waarderen. Het is soms verbazingwekkend om te zien hoe snel 80 L bier op kan zijn. Wat zijn de grootste successen? Mijn vrouw zweert bij de IPA, de Blond is de favoriet van de buren, de Weizen van mijn zoon en ikzelf vind de Pilsner Urquell het best geslaagd. Ik heb er een gewoonte van gemaakt om de lege flesjes om te spoelen, zodat ze al schoon opgeborgen worden. Dat scheelt heel veel werk bij het reinigen en bottelen. En met de soda-kegs heb je veel minder werk, omdat deze nog op druk zijn als je ze gaat schoonmaken en er dus geen vervuiling in zit.

Terug naar boven